Le gaspillage alimentaire se caractérise par des aliments perdus ou jetés destinés à la consommation humaine. Ces pertes se retrouvent dans diverses sphères de notre société, la restauration ne s’en sauve pas. Alors, quelles sont les actions posées par nos restaurateurs du Québec pour combattre cela?
Les restaurateurs utilisent une méthode de prévision de clients pour planifier la quantité de nourriture à préparer. Cette planification n’est pas à l’abri des imprévus, il est donc normal d’avoir des pertes. Nous observons ce phénomène bien que la plupart des restaurants reçoivent une commande de nourriture couvrant au maximum une semaine.
Pierre Moreau, propriétaire de plusieurs restaurants dont le bistro-bar le « Ciel! », à Québec, explique que dans la restauration, il y a trois principales catégories de gaspillage alimentaire. Il y a les pertes naturelles, ces dernières étant constituées des résidus inévitables de la nourriture, par exemple, le surplus de gras d’une pièce de viande ou les retailles des légumes que nous ne consommons pas. Il y a également, les pertes des aliments transformés, notamment, de la nourriture préparée qui n’a pas été vendue ou des aliments qui ont une durée de vie limitée. La troisième catégorie, qui comble un pourcentage assez élevé du gaspillage dans plusieurs restaurants, représente les restants des clients qui ne terminent pas son assiette.
La restauration rapide
Michel Grenier, propriétaire du Benny et Compagnie à Chicoutimi, soulève une solution, utilisée au quotidien dans son restaurant, pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Celle-ci semble anodine, mais elle est importante. Il s’agit de peser le poulet et contrôler les portions de ses aliments. Cette vérification ardue sert à s’assurer que les clients reçoivent les bonnes portions afin qu’il n’y ait pas de restant à jeter.
Une seconde solution que le restaurant met en place s’avère être la vente de certains produits en trop. Michel Grenier parle, entre autres, du poulet congelé. Lorsqu’il en a une quantité trop importante, il va en vendre à faible coût à d’autres restaurants de la même chaîne. Cette pratique est avantageuse autant d’un point de vue environnemental que d’un point de vue monétaire, les deux restaurants en sortent gagnants. Le propriétaire du restaurant relate également qu’il donne son produit dans certains cas : « Je vais le donner, comme j’ai fait plusieurs fois ici, à des œuvres de charité, par exemple la soupe populaire de Chicoutimi ».
« Ce qui est vraiment important pour une chaîne comme nous, c’est de restreindre la quantité d’éléments différents. Alors quand un produit vient à servir seulement à une chose, on est plus porté à le retirer et le remplacer par quelque chose qu’on a déjà. Comme cela, on va utiliser un aliment pour plusieurs repas et non plusieurs aliments pour un simple repas, ce qui causait plus de gaspillage. Par exemple, avant nous avions les poivrons verts qui servaient seulement aux wraps et les poivrons rouges seulement pour les poutines thaïes. Maintenant, les poivrons dans les wraps sont les mêmes que pour la poutine thaïe », explique Michel Grenier.
La restauration gastronomique
Deux solutions simples que Pierre Moreau utilise dans ses restaurants sont la séparation en portion des aliments et la transformation des aliments. Portionner les aliments d’avance assure des assiettes uniformes pour chaque client, et par la même occasion, permet d’avoir un décompte clair des portions d’un aliment qu’il reste. La transformation des aliments est également primordiale dans le travail de sa cuisine, indique Pierre Moreau : « On va retransformer la nourriture qu’on ne vend pas. Par exemple, le chef peut décider, comme menu du jour, de transformer une pièce de viande de la veille en cube, pour faire un bœuf en sauce sur des pâtes. C’est ça le travail du chef, c’est de s’assurer de ne pas avoir de perte ».
Le propriétaire du bistro-bar a mis sur pied un programme qui aide à diminuer le gaspillage au sein de ses restaurants. Après six ou huit heures de travail, ses employés peuvent manger un repas gratuit, à consommer sur place. Ce procédé cible certains items du menu. En revanche, si un article, qui n’est pas habituellement ciblé, ne peut pas être servi à un client, un employé pourra le manger au lieu de le jeter.
La solution la plus importante que le propriétaire a implantée dans ses restaurants est le robot « Solucycle ». Il a installé ce robot alimentaire dans quatre de ses restaurants « Cochon Dingue » et l’installe également dans tous ses nouveaux restaurants. Pierre Moreau relève que ce procédé est avantageux sur plusieurs secteurs : « Les restaurants où l’on a installé ça, on réduit nos quantités de vidanges de 50%. Donc, c’est intéressant, car économiquement c’est bon pour nous, les vidanges on les paie au poids, en même temps d’être bon pour l’environnement ». Cette technologie s’agit d’un broyeur industriel qui transforme les déchets alimentaires en purée. Cette substance est alors acheminée au CTBM, Centre de Traitement de la Biomasse de la Montérégie inc., pour faire de la biométhanisation. C’est-à-dire que les molécules de sucre, de gras et de protéine sont séparées en morceaux pour être digérées par des bactéries. Ce phénomène scientifique crée une partie solide, qui deviendra de l’engrais et une partie gazeuse appelée le méthane, qui est un gaz naturel renouvelable.
Une nouvelle mentalité?
« La majorité de mes employés sont de ta génération [génération Z, de 1997 à 2010] ou de la génération d’avant, alors c’est certain qu’en restauration, on a eu beaucoup de pression de nos employés pour lutter contre le gaspillage, dans les dernières années » exprime Pierre Moreau.
Il n’y a pas de mauvaise solution pour éviter les pertes alimentaires. Avec les années, la société a ouvert les yeux sur l’importance de ses solutions. Les restaurateurs doivent trouver une solution adaptée à leur restaurant et à leurs moyens.