Ouvrir un restaurant en 2023 est un défi très différent d’il y a quelques années. L’inflation, le manque de main-d’œuvre et l’accessibilité au restaurant sont une poignée de choses auxquelles les nouveaux restaurateurs doivent faire face.
Au plus fort de la pandémie, les restaurants ont énormément souffert, étant qualifiés de service non essentiel. Plusieurs ont dû fermer par manque de personnel ou, car ils n’avaient pas assez de revenus pour maintenir leur entreprise en vie. Aujourd’hui, après tous ces événements, c’est maintenant l’inflation et le manque de main-d’œuvre qualifiée qui sont des enjeux de premier plan dans l’univers de la restauration. Avec la marge de manœuvre qui a toujours été mince, le défi est colossal.
Cependant, plusieurs ont toujours le rêve d’ouvrir leur établissement et d’autres sont dans le processus de le faire. C’est le cas notamment de Laurence Labelle, une cuisinière au restaurant Moccione à Montréal, finissante de l’Institut de Tourisme et d’Hôtellerie du Québec (l’ITHQ) et la grande gagnante de l’émission Le Restaurant diffusé sur les ondes de Zeste. C’est le cas aussi de Jean-Philippe Reid, un sommelier et entrepreneur du Saguenay Lac-Saint-Jean.
La nouvelle réalité
Baignant depuis un instant dans le monde culinaire, Laurence Labelle sentait qu’un vent de changement s’imposait. La native de Saint-Colomban dans les Laurentides caresse depuis son arrivée au Moccione le rêve d’elle aussi avoir pignon sur rue avec sa propre cuisine. « C’était tellement une belle ambiance. Je me suis dit que moi aussi je voudrais avoir mon restaurant, ma petite famille. C’est clair que c’est plus difficile, mais selon moi, c’est fini les fermetures de restaurant. On a assez souffert. »
Bien consciente de toutes ces embuches, la cheffe en devenir est tout de même déterminée à s’établir dans les Laurentides, non seulement puisqu’il s’agit de sa région natale, mais aussi, parce qu’avec l’inflation qui frappe le Québec, les gens ne peuvent plus autant se gâter. « Maintenant aller au restaurant c’est plus accessible nécessairement pour tout le monde », atteste-t-elle. La clientèle de la restauration a été filtrée et dans certaines régions comme les Laurentides, les gens ont plus d’argent à consacrer aux établissements gastronomiques et peuvent se le permettre, tel que le fait valoir la jeune cuisinière. « La classe moyenne ne peut plus aller au restaurant toutes les semaines. »
Le local du restaurant Le Verre Lime sur la rue Racine à Chicoutimi (Photo : Olivier Bonjour)
Pour Jean-Philippe, l’idée d’avoir son propre établissement est venue pendant la crise sanitaire. « La pandémie m’a poussé à me dépasser, à me réinventer, à utiliser un peu de créativité. Je me suis dit que je suis capable, je sais ce que c’est. » Il est aussi conscient que d’ouvrir son restaurant demande de la main-d’œuvre qualifiée. Celle-ci ne court pas les rues au lendemain de la pandémie, surtout en plein contexte de pénurie de main-d’œuvre. « La pandémie a peut-être changé ça un peu. Ceux qui voulaient vraiment faire de la restauration sont encore là aujourd’hui, ceux qui ont eu l’opportunité de changer de carrière durant les mois de fermeture l’ont fait », soutient-il.
Une autre chose qui entre en ligne de compte s’avère être le coût des aliments. Selon Statistiques Canada, la hausse des prix de l’alimentation a été établie à 11,4 % de janvier 2022 à janvier 2023. Cette nouvelle conjoncture pousse les nouveaux restaurateurs à utiliser leurs produits au maximum afin d’en tirer le meilleur rendement. Le monde de la restauration entre dans une nouvelle ère de changement, parsemée de nouvelles bravades, mais celle-ci semble être plus forte et soudée que jamais.
